Опасны ли продукты с глутаматом натрия — описание добавки

Споры о пользе или вреде глутамата натрия не утихают. Каждый человек слышал об этой популярной пищевой добавке. Найти в магазинах продукты без усилителя вкуса практически невозможно, его добавляют в любую еду. Добавка считается вредным веществом, и кругом советуют избегать употребления пищи с содержанием глутамата натрия. Но так ли всё однозначно. Врачи, учёные и диетологи не могут прийти к ответу на этот вопрос.

Что такое усилитель вкуса

Усилители вкуса — пищевые добавки, функция которых состоит в изменении вкусовых особенностей и запаха продуктов. В промышленности они используются повсеместно — от мяса до кондитерских изделий. При переработке продукты питания теряют природный вкус и аромат. Восстановить эти утраченные свойства призвана группа пищевых добавок.

Усилители вкуса помогают:

• улучшить пищеварение;
• увеличить срок хранения продуктов;
• ускорить переработку и усвоение пищи в организме.

Первое место среди усилителей вкуса занимает глутамат натрия (глютаминат натрия) — соль глутаминовой кислоты, популярная пищевая добавка Е 621. Химическая формула вещества: C₅H₈NNaO₄. Это кристаллический порошок белого цвета без запаха и вкуса, растворимый в воде. В середине 19 века вещество было обнаружено в натуральных продуктах. В 1908 году японский химик Кикунэ Икеда во время эксперимента с бурыми водорослями комбу, обратил внимание на их необычный вкус.

ВАЖНО. Икеда первым заявил: вещество, входящее в состав растительных и животных белков, имеет самостоятельный вкус. Химик назвал новый продукт «умами». Глутаминовая кислота в это время была уже открыта.

В Японии началось производство добавки. В 1947 году глутамат официально признали усилителем вкуса. В Китае вещество имеет название «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль», в США и Европе известно как MSG, а в России — как добавка Е 621.

СПРАВКА. Пятый вкус, открытый Икэдой в 1908 году, признали только в 1985 году.

Глутамат натрия отвечает за определение организмом белковых продуктов.

Попытки синтезировать добавку искусственно провалились, подходящим оказался метод брожения: была найдена бактерия, способная производить эту соль. Е 621 — это не химия, его получают естественным путём.

Сырьё для получения добавки:

• крахмал;
• сахарная свёкла;
• патока;
• сахарный тростник.

Бактерии поедают мелассу и синтезируют глутамат натрия. Е 621 по сути — это улучшитель вкуса, а не усилитель.

В чем функция глутамата натрия

Глутамат — аминокислота, содержащаяся в мозге в большой концентрации. Она используется для создания белков, работы процессов метаболизма и производства энергии. Уникальная функция глютамата — важнейший нейрохимикат, отвечающий за возбуждение нервных клеток.

ВАЖНО. По данным Центра молекулярной биологии: соль натрия должна присутствовать в организме в нужном количестве и в правильном месте.

Полезные свойства глутамата натрия

Глутамат синтезируется в большой концентрации в мозге из глютамина натрия и других прекурсоров. Для жизнедеятельности организма соль натрия незаменима.

Сою можно купить на WildBerries https://www.wildberries.ru/catalog/pitanie/bakaleya/soya.

Полезные свойства глутамата:

• обеспечивает рост и развитие мозга;
• работает как нейротрансмиттер — возбуждает нейроны и заставляет их шевелиться;
• помогает развиваться нервным клеткам, строя новые синапсы;
• улучшает работу мозга и память, а также нейропластичность;
• служит источником энергии для клеток;
• участвует в синтезе белков;
• стимулирует работу кишечника при выделении серотонина;
• является прекурсором для антиоксиданта глютациона;
• регулирует воспалительные процессы;
• укрепляет костную систему и помогаетеё расти;
• способствует восстановлению мышц.

Неизвестно может ли глутамат преодолевать барьер между кровью и мозгом.

Пищевая ценность

Энергетическая ценность глутамата натрия составляет 268 кКал.

Опасны ли продукты с глутаматом натрия

ВАЖНО. Продукты с содержанием глютамата становятся опасными для человека, если употреблять их в пищу постоянно и в больших количествах.

Продукты с естественным содержанием глутамата натрия

Глутаминовая кислоту человек получает из многих видов животной и растительной пищи. При недостатке организм способен самостоятельно синтезировать её из других аминокислот..

Продукты с содержанием глутамата:

• мясо;
• творог;
• сыр пармезан или рокфор;
• помидоры;
• грецкий орех;
• грибы шиитаке;
• другие.

Продукты часто содержащие добавку

Найти продукты на прилавках магазинов без Е 621 практически невозможно. Производство глутамата натрия дешевле, чем других добавок, поэтому он так популярен.

Воздействие на организм

Изучение глутамата натрия продолжается полным ходом.

• одни утверждают, что Е621 вреден:
• другие говорят о безопасности добавки.

Существует теория, что частый приём пищи с Е 621, приводит к появлению:

• головной боли;
• одышки;
• повышенного потоотделения;
• покраснения кожных покровов;
• болей в области груди;
• снижения зрения.

• в лечебных целях в стоматологии;
• при недостатке белка в организме;
• при заболеваниях нервной системы.

Вред и противопоказания

Продукты, содержащие Е621 вызывают аппетит даже у человека, который не голоден. Это приводит к перееданию и, следовательно, набору веса и ожирению. Одни исследователи подтвердили теорию, другие учёные гипотезу опровергают. Точного ответа, подтверждающего связь между ожирением и глутаматом натрия в рационе. Гипотеза об отрицательном влиянии Е621 на здоровье астматиков тоже не нашла подтверждения.

3 причины ограничить употребление соли натрия:

1. Излишки натрия задерживают воду в межклеточном пространстве. Это ведёт к изменению водно-солевого баланса в организме в неправильную сторону.
2. Притупление вкусовых рецепторов. Вырабатывается привыкание к глютомату, и мозг требует пищу всё вкуснее и вкуснее. Рецепторы перестают реагировать на белковые продукты. Со временем еда без пищевой добавки кажется невкусной.
3. Людей обманывают. Недобросовестные производители подсовывают вкус умами в продуктах, где белка нет. Для производителей колбасы глютамат незаменим, он делает её такой вкусной. В продукт из целлюлозы, крахмала и сои добавляют Е621, а человек думает, что в ней много мяса.

Устаревшие мифы

Девять мифов и легенд о глутамате:

1. Искусственно созданное вещество. Глутаминовая кислота синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в работе нервной системы.
2. Порошок, усиливающий вкус еды. Доказано, что рецепторы языка различают пять вкусов, к ним относится и вкус глутаминовой кислоты.
3. От количества добавки зависит вкус продуктов. Класть лишний усилитель в продукты не имеет смысла, их невозможно будет употреблять в пищу.
4. Еда с содержанием Е621 вызывает привыкание. По поводу этой гипотезы существуют разные мнения. Пищевая зависимость — многогранная проблема. Привязанность к определённому вкусу зависит от генетических, психологических и других факторов.
5. Перевозбуждает нервную систему. Аминокислота служит нейромедиатором, вырабатывается в мозге и обеспечивает проведение импульсов между клетками. Глутамат поддерживает работу памяти.
6. Вызывает аллергию. Учёный Роберт Хо Ман Квока, описавший онемение задней части шеи, слабость и тахикардию после употребления китайской еды, предположил, что причиной этого можут быть соль, вино или глутамат натрия. Исследований не проводилось, а синдром китайского ресторана списали на пищевую добавку.
7. Вызывает слепоту, ожирение и рак. Эксперементы на крысах, которых кормили чистым глутаматом в составе еды, к ожирению и слепоте не привели.
8. Вызывает аутизм. Для людей с таким диагнозом характерен дисбаланс аминокислот, среди которых числится зашкаливающий глутамат. Причины и профилактика болезни — сложная и неоднозначная тема. Данных, свидетельствующих о том, что повышенный глутамат является причиной заболевания нет.
9. Глутамат служит дополнительным источником натрия. Натрий составляет 13 % массы добавки, за день человек съедает его около 1 грамма. Людям, страдающим болезнями почек, опасаться нечего.

Правила употребления глутамата натрия

Разрешается употребление добавки не больше 10 г на 1 кг массы тела. Для детей от трёх лет норма равняется 3 — 4 г на 1 кг веса. Малышам врачи не рекомендуют употреблять в пищу чипсы, консервы и колбасы.

ВНИМАНИЕ. Смертельная доза глутамата для взрослого человека равняется 16 г на 1 кг массы тела.

Заключение

О глутамате натрия сложилось много мифов и домыслов. Информация о пользе или вреде добавки анализируется постоянно. Данных, подтверждающих опасность глутамата на сегодняшний момент нет, особенно если употреблять пищу содержащую Е621, в разумных количествах.